Управленцы норильских ресторанов и кафе вдохновляются новыми идеями
Образовательный трек состоит из двух частей - очной и заочной. Он посвящён построению эффективной коммуникации внутри заведения, трендам ресторанного бизнеса, тонкостям бережливого производства, инструментам продвижения бренда, поиска персонала и мотивации сотрудников, финансовому и налоговому учёту. Занятия проводят опытные наставники и истинные фанаты своего дела, в числе которых Анатолий Ващенко, соучредитель Bellini Gastronomic Ecosystem, Галина Затопляева, директор по маркетингу сети ресторанов «Кофемания», Светлана Алабужева, HR-директор ресторанного холдинга Welcome Group, Сергей Ицков, управляющий партнёр компании Welcomepro, основатель аналитической системы Mozg.Rest, Никита Елисеев, специалист-практик Высшей школы гастрономии от Institut Paul Bocuse, Наталья Колганова, генеральный директор компании Food Audit, руководитель направления ХАССП ЕАЭС в Федерации рестораторов и отельеров России, Ярослав Моргунов, директор по маркетингу и коммуникациям Bellini Gastronomic Ecosystem, Хайям Аминов, владелец и бренд-шеф ресторана Fresco.
На ключевом в процессе обучения мероприятии — стратегической сессии — участники обсудили образы будущего норильской гастрономии. Её модерировали ведущие эксперты гастроиндустрии страны. Предварительно они лично познакомились с норильскими заведениями общественного питания и проанализировали сильные стороны и трудности местного ресторанного бизнеса.
Ирина Авруцкая, основатель компании LIKE4LIKE и трендхандтингового агентства Gft Agency, предлагает посмотреть на существующие сложности под необычным углом – рассматривать препятствия как возможности для успешного позиционирования гастрономии Норильска на мировом уровне: «Из всех арктических регионов, где гастрономия возможна, у Норильска есть преимущество – быть самым суровым. И именно в этих условиях могут рождаться на самом деле прорывные инновации и решения, которые затем могут быть экспортированы в другие регионы с экстремальными климатическими условиями. Важно любить свои трудности и относиться к ним как к возможности приобретать выносливость и навык жизни в любых условиях, ведь сложности делают нас сильнее, а победы – ярче».
«Учитывая все факторы и сложности, которые есть в Норильске, работающие в городе рестораны и кафе формируют достаточно хорошее предложение. Важно, что несмотря на серьёзные барьеры, в том числе внешние, рестораторы хотят развиваться и открывать новые заведения, а у жителей города есть запрос на новые рестораны и кафе, – отмечает Надежда Кучер, эксперт по стратегии развития, гибридным форматам, продуктовой разработке и операционной эффективности LIKE4LIKE. – Для поднятия уровня сервисной экономики нужны комплексные меры. Например, очень многое зависит от принятия административных решений региональными и муниципальными органами власти».
Уровень компетенции наставников и различные форматы обучения – от лекций и работы в группах до рефлексии и экскурсий – позволяют представителям норильской гастроиндустрии проанализировать свои бизнесы с разных углов и, что самое ценное, вдохновиться на развитие существующих и создание новых проектов.
«Самое запоминающееся – это общение с маркетологами и HR-специалистами. Я посмотрела на две эти сферы с совершенно другой стороны, – отмечет Анжела Элмурадова, владелец кофейни «КофеStory», сети блинных «Жареное солнце» и салона красоты «Облака». – Радует команда наших единомышленников, с которыми мы уже не в первый раз встречаемся. Мы друг друга подбадриваем, заряжаем. Всё это дает толчок к развитию, заставляет действовать. Так, на стратегической сессии, говоря об уникальности Норильска и о том, как минусы территории превратить в плюсы, мы разработали концепцию арктического гастрономического курорта, посещать который отваживаются исключительно сильные, смелые и интересные личности».
«Обмен опытом с профессионалами развивает твою личную насмотренность, позволяет узнать о трендах – это всегда полезно. Было озвучено очень много идей, в том числе концептуальных. Какие-то из них – например, агрегатор закупки и доставки продуктов для сегмента HoReCa – мы доработаем и внедрим. Вообще обучение помогло нам вдохновиться и укрепить комьюнити, которое будет развивать гастроиндустрию нашего города, – делится впечатлениями Махар Джафаров, генеральный директор ООО «Нордритейл». – А во время стратегической сессии для меня Норильск открылся с новой стороны: мы обсуждали идею превращения города в арктический курорт – точку притяжения для наших жителей и гостей со всего мира. Это вдохновляет на новые проекты и энтузиазма становится больше».
«Благодаря новым знаниям я уже готов полностью перестроить свою деятельность с точки зрения маркетинга и работы с персоналом. Ещё очень много полезного услышал для себя в правовой сфере, – рассказывает Константин Замякин, владелец сети Wecafe. – Что касается отрасли общественного питания в Норильске в целом, то помочь её развитию могли бы в том числе гастрономические ужины, визиты именитых шеф-поваров, запуск доступных по цене сетов в гастрономических заведениях».
«Очень много полезной информации я для себя почерпнул. Самое яркое, наверное, это создание маркетинговых программ для различных групп гостей, сегментирование меню для удовлетворения запроса разных поколений, внедрение стандартов работы и обслуживания клиентов, разработка должностных инструкций. Благодаря обучению я понял структуру кухни заведения общественного питания. В барном направлении мне все понятно. В ресторанном же деле – а я хочу открыть в Норильске ресторан – у меня было много вопросов, на которые я теперь знаю ответы. Например, стало понятно, как организовать работу команды и распределить зоны ответственности. Открылись многие нюансы, значительно упрощающие и ускоряющие работу. Еще один важный момент – общение с норильскими коллегами и обмен лайфхаками внутри нашего сообщества. И конечно, очень правильно, что обучение выездное – это позволяет намного качественнее погрузиться в образовательный процесс», – комментирует Александр Яценко, генеральный директор ООО «НьюПорт».
«Каждый день для себя здесь я делаю какое-то открытие. Уже очень многое почерпнула и отложила не только в голове, но и пропустила через сердце. На многие моменты обращу внимание по возвращении в Норильск. Даже задумалась о пересмотре концепции нашей пиццерии «Жар.Пицца», которая сейчас закрыта на ремонт, – отмечает Оксана Бабенко, руководитель направления «Общепит» группы компаний «Жар.Птица». – Норильск будет развиваться как новый туристический и гастрономический центр. Потому это обучение организовано очень своевременно».
Обучение у норильских рестораторов продлится до конца апреля. Вместе с бесценными знаниями и опытом они получат сертификаты о прохождении курса повышения квалификации.
«Основной задачей Агентства в этом проекте является трансформация мышления наших рестораторов. Очень важно, чтобы они посмотрели на собственные бизнес-процессы под другим углом, поймали инсайты и выстроили работу своих команд с учетом последних трендов и ценного опыта лидеров гастрономической отрасли страны, – поясняет специалист направления «Бизнес и инвестиции» АРН Оксана Бруяка. – Результатом этой большой работы станет перезапуск действующих ресторанов и кафе и открытие новых объектов сервисной экономики. Проект поможет рестораторам осознать, в чем заключается философия их собственных бизнесов, что поможет сформировать гастрономический код территории».
По завершении прокачки собственников и управленцев ресторанов и кафе АРН рассматривает возможность организации курсов повышения квалификации для норильских шеф-поваров, кондитеров и барменов.
Активное сотрудничество АРН и СФУ в сфере гастрономии началось весной прошлого года с бизнес-миссии в Красноярск. Тогда норильские рестораторы посетили Институт гастрономии СФУ и познакомились с работой топовых заведений Bellini group. Летом 2022 года состоялся ответный визит представителей Института гастрономии СФУ для знакомства с норильским общепитом. Следом АРН и СФУ подписали соглашение о сотрудничестве в целях развития индустрии гостеприимства Норильска. В рамках документа ведется разработка стратегии развития системы общественного питания, куда войдут предложения по совершенствованию сервисной экономики города, организации питания в образовательных организациях, популяризации профессий гастроиндустрии, внедрению системы подготовки кадров для норильских кафе и ресторанов на базе Норильского техникума промышленных технологий и сервиса и Института гастрономии СФУ.