Чорба из мяса
Чорба — национальный густой суп в кухне балканских стран. Чорба готовится из мяса, рыбы или птицы. В качестве наполнителей для супа могут использоваться различные овощи, или, что чаще всего и бывает, обходятся самым минимумом продуктов.
То есть чорба — это не какое-то совершенно конкретный суп с единым рецептом, а скорее просто общее обозначение густых супов. Также дело обстоит и с привычным нам борщом, рецептов которого множество.
Данный рецепт- это черногорский вариант мясной чорбы.
Точнее черногорская чорба из телятины — Teleća čorba — телица чорба.
Для чорбы из телятины понадобится
На 3 литра супа.
- Телятина или молодая говядина. 500 гр.
- Морковь. 2 средних.
- Корень сельдерея. В очищенном виде по массе примерно столько же, сколько и моркови.
- Репчатый лук. 2 средних луковицы.
- Корень петрушки. 1 шт. Если есть.
- Корень пастернака. 1 шт. Если есть.
- Сметана. 150-200 гр.
- Сливочное масло. 50 гр.
- Мука. 3-4 столовые ложки.
- Зелень петрушки. Небольшой пучок.
- Соль. По вкусу.
- Черный свежемолотый перец. По вкусу.
- Растительное масло. 2-3 столовые ложки.
- В данном случае стебли петрушки, поскольку корни были, но совсем крохотные.
Готовим чорбу из телятины.
Нарезаем репчатый лук мелким кубиком.
Морковь также нарезаем мелким кубиком.
Аналогично нарезаем корень сельдерея. Если есть пастернак и корень петрушки, то с ними поступаем точно таким же образом.
Поскольку петрушка в огороде не корневая, то я взял несколько стеблей петрушки, добавил к ним пару тоненьких корней петрушки и связал нитью. Своеобразный букет гарни получился из одного компонента.
В кастрюле, где будем варить чорбу, на среднем огне разогреваем 2-3 столовые ложки растительного масла и выкладываем нарезанный лук. Добавляем немного соли, чтобы лук лучше обжаривался.
Помешивая, обжариваем лук до прозрачности и добавляем морковь и сельдерей. Если использовали корни петрушки и пастернака — добавляем и их тоже. Перемешиваем и также слегка поджариваем.
Пока обжариваются овощи, нарезаем мясо маленькими кусочками.
Выкладываем мясо к обжаривающимся овощам. Кости, если таковые есть, также кладем в кастрюлю.
Перемешиваем.
Мясо даст сок, ждем пока сок выпарится, а мясо побелеет. Добавляем наш букет гарни, если он у вас также присутствует.
Заливаем в кастрюлю холодную воду так, чтобы прикрыть мясо.
Ждем, пока вскипит и убираем пену. После чего закрываем чорбу и варим мясо до полной готовности. Это займет часа полтора — нужно, чтобы мясо было очень мягким.
Затем, когда мясо уже полностью готово, доливаем холодную воду, доводя общий объем супа до, примерно, 3-х литров.
Снова доводим до кипения и продолжаем варить еще с полчаса.
Пока мясо варится, растапливаем в сковородке сливочное масло и выкладываем в него муку.
Обжариваем муку в сливочном масле до золотистого состояния.
Выключаем огонь под сковородкой и добавляем в муку 2-3 половника бульона из кастрюли.
Тщательно размешиваем муку в бульоне, чтобы не было комков.
Выливаем мучную смесь в кастрюлю с мясом и овощами. Как следует размешиваем.
Мелко нарезаем петрушку.
Выкладываем почти всю петрушку в кастрюлю, оставив немного зелени для украшения тарелки.
Перчим и солим чорбу по вкусу.
Варим все вместе минут 20-25, после чего выкладываем в уже почти готовую чорбу грамм 150-200 сметаны и размешиваем.
На небольшом огне продолжаем варить еще минут 10, после чего выключаем плиту.
Чорба из телятины полностью готова.
Разливаем чорбу по тарелкам, украшаем мелконарезанной петрушкой и подаем на стол.
Чорба получается достаточно густой и сытной, хотя изначально кажется, что суп совершенно пустой.
Еще раз повторюсь чорба — это общее название таких заправочный супов — есть множество рецептов и с картошкой, и с помидорами и с кабачком.
Тем не менее, именно такой вид чорбы встречается в Черногории практически повсеместно.