파인 다이닝 셰프들이 이야기하는 K-디저트
디저트가 활짝 피었습니다. 모수모수의 약과를 먹고 잠시간 멍했던 기억이 난다. 그 순간은 아주 짧았던 것 같기도 하고, 굉장히 긴 시간처럼 느껴졌던 것도 같다. 이 동전만 한 약과가 대체 뭐기에. “코스에서 처음 약과를 낸 6~7년 전만 해도 젊은 고객들은 좋아하지 않았던 걸로 기억해요. 저희 할머니의 별명은 ‘약과 할머니’였어요. 매일 개성 약과를 만드셨고, 집 안엔 늘 기름 […]
디저트가 활짝 피었습니다.
모수
모수의 약과를 먹고 잠시간 멍했던 기억이 난다. 그 순간은 아주 짧았던 것 같기도 하고, 굉장히 긴 시간처럼 느껴졌던 것도 같다. 이 동전만 한 약과가 대체 뭐기에. “코스에서 처음 약과를 낸 6~7년 전만 해도 젊은 고객들은 좋아하지 않았던 걸로 기억해요. 저희 할머니의 별명은 ‘약과 할머니’였어요. 매일 개성 약과를 만드셨고, 집 안엔 늘 기름 냄새가 진동했어요. 당시에는 너무 싫었는데, 지금은 노스탤지어로 남아 있어요.” 코스의 말미, 그러니까 후식이라고 말할 수 있는 영역에 모수에서는 몇 가지 한식 디저트를 낸다. 겉모습은 크게 다르지 않아도 해마다 레시피를 바꾸는 약과의 현재 버전은 아몬드와 술지게미를 넣어 맛과 식감에 큰 변화를 주었다. “약과 명인들을 만나보면 굉장히 깨어 있으시더라고요. ‘한국의 맛은 이거지’ 하는 고집스러운 면도 있지만, 새로운 것을 받아들이는 데도 스스럼이 없어요. 현재 저희가 내는 약과는 올드 스쿨한 약과보다는 좀 더 서양식으로 재정의한 거예요. 아몬드 가루로 식감을 부드럽게 하고, 술지게미로 ‘겉바 속촉’의 식감을 구현했죠.” 곰팡이를 피운 증편에선 마침내 기함한다. “곰팡이와 발효에 관해 깊이 고민하고 조사하던 시기가 있었어요. 곰팡이가 무엇을 먹고 무엇을 남기는지, 그 순환 속에서 맛과 식감에 어떠한 변화가 일어나는지, 연구를 많이 했죠. 곰팡이가 탄수화물을 먹고 남기는 건 쉽게 말해 포도당이에요. 곰팡이가 분해되면서 식감을 부드럽게 만들죠. 한식에서는 크림을 쓰지 않는 대신 곰팡이를 피워 식감을 크리미하게 만들면 부드러운 식감, 쿰쿰함, 감칠맛, 단맛까지 네다섯 가지 레이어의 텍스처와 맛이 피어나요. 먹을 수 있는 곰팡이. 손에서도, 혀에서도 그 스포어(Spore, 포자)를 느낄 수 있죠.” 하나의 방법을 연구한 뒤 ‘이 방법으로 어디까지 할 수 있을까’를 고민하는 안성재 셰프는 방법에 대해 이해도를 높일 때 비로소 맛있는 맛을 낼 수 있는 스펙트럼이 넓어진다고 말한다. 막걸리를 사용한 그라니타가 아닌, 막걸리에 들어가는 균을 이용한 그라니타를 만드는 등 굳이 없는 길을 개척한다. “세이버리와 디저트를 별개로 구분하지는 않아요. 디저트도 저희가 그린 큰 그림 안에서 제 역할을 하는 하나의 요소죠. 양식당에서 디저트 셰프가 따로 없는 곳은 아마 모수가 유일할 거예요. 정답은 없고, 각자 식당의 선택일 뿐이에요. 그런데 사실은 저도 잘 못 해요. 기사 마지막에 제 연락처와 함께 이렇게 적어주세요. ‘디저트 셰프 구함’. (웃음)”
밍글스
“밍글스의 음식은 오랜 시간 내려온 한식의 전통을 지키되, 현대적인 테크닉과 느낌을 덧입혀 서로 다른 것을 어우러지도록 해요. 디저트도 같은 맥락이죠. 생각지 못한 만남이 빚어내는 새로운 자극이 디저트를 만들 때 가장 중요한 부분이에요.” 밍글스의 디저트 셰프 서정연은 말한다. 현재 밍글스에선 다섯 가지의 전통 병과와 다과가 담긴 합을 낸다. 직접 빻은 찹쌀가루에 잘게 간 대추를 넣고 반죽해서 튀기고 바닐라 시럽에 집청한 대추 주악, 땅콩으로 페이스트를 만들고 버터, 아몬드 가루를 넣은 사블레, 다크 초콜릿에 고추장을 넣은 가나슈를 만들고 마카롱 코크에 샌딩한 고추장 초콜릿 마카롱, 직접 착즙한 수박주스로 만든 젤리에 시소로 ‘킥’을 준 수박 시소 젤리, 감태 쌀강정은 그 차분한 재기 발랄함에 먹기도 전에 쩝 소리가 난다. “디저트 조리법에서는 재료의 맛을 얼마나 확실히 녹일 수 있는지가 가장 중요한 부분인 것 같아요. 저희는 디저트에는 잘 사용하지 않는 재료로 새로운 시도를 많이 해요. 좋은 재료를 사용하는 것이 기본 중의 기본이고, 첫 입에 재료의 맛이 직관적으로 느껴지게 하는 게 중요하다고 생각해요. 그래서 재료의 맛이 죽지 않도록 재료를 인퓨징하거나 비율의 변화를 주기도 해요. 당을 올려 맛을 강하게 만드는 대신 짠맛과 감칠맛을 적절히 사용하는 데 초점을 맞추고요. 초콜릿 가나슈에 고추장을 넣거나 아이스크림에 참기름, 간장을 뿌려 서브하는 등 한국 전통의 장맛을 직관적으로 드러내는 방법도 이용해요.” 계절은 밍글스의 디저트에서도 충실히 역할을 다한다. “새로운 디저트를 고안할 때는 계절로부터 오는 느낌, 제철 식자재로 먹는 음식을 먼저 떠올려요. 제철에 가장 맛있는 과일, 채소와 그 재료를 넣어 만드는 음식, 반찬을 떠올리면 그 재료의 조합이 디저트의 영감이 되기도 하죠.”, “가장 듣기 좋은 피드백? 맛있다는 말, 그리고 ‘한 번도 먹어보지 못한 새로움’이라는 말이죠.”
비채나
비채나의 디저트는 계절마다 표정을 바꾸지만, 여름에 선보였던 곶감 수정과는 가을로 이어진다. 곶감을 곱게 갈아 동그랗게 빚은 난이 수정과에 호수 위의 낙엽처럼 몸을 실은 풍경이 곱디곱다. “우리나라 조리법에 ‘초’와 ‘난’이 있어요. 초는 밤, 대추 등을 통째로 볶듯 조리하는 것이고, 난은 식재료를 모두 갈아 다시 그 형태로 빚는 것을 말해요. 곶감 수정과는 곶감을 갈고 해조류가 가지고 있는 성분을 이용해 막을 형성한 뒤 난의 형태로 만들고, 계피 향이 은은하게 나도록 수정과에 띄웠어요. 솔잎 하나하나 직접 끼운 잣을 올려 내어드리죠.” 비채나의 전광식 셰프는 디저트를 고안할 때 ‘전통성’을 가장 중요하게 여긴다. “후식이 목적 불분명의 요리가 되지 않길 바라요. 새로운 것을 익숙하게, 익숙한 것을 새롭게 풀어내고자 함은 비채나의 콘셉트인 ‘New Classic’에 걸맞죠. 어떤 식자재를 사용하더라도 한식스러움만은 잃지 않으려고 해요. ‘한식스럽다’는 것을 먹는 누구나 공감할 수 있도록 하려 해요.” 난을 띄운 곶감 수정과는 과연 그 고민의 결과다. 새롭지만, 어쩐지 친숙하고 익숙한 맛. “어렸을 적 먹었던 후식을 새롭게 표현하고자 하는 데서 피어나는 후식이 많아요. 수정과, 팥빙수, 식혜, 떡 등 어릴 적 추억을 떠올리게 하는 음식이 대부분이죠.” 이야기를 듣다 보니 내 입에는 전주곡이 흐르고, 수정과를 부를 준비를 한다.
소설 한남
“가장 중요한 건 제철이에요. 그 계절에 가장 맛있는 식재료를 찾는 일이죠. 디저트도 음식의 한 부분이라고 생각하거든요.” 소설 한남의 엄태식 셰프는 말한다. 여름이 끝을 향해 가고, 소설 한남은 후식으로 계절을 기억하고 새로운 계절을 채비한다. 자두 화채, 쑥 아이스크림, 세 가지 차 과자. “우리나라는 여름에 과일로 달콤한 국물을 만들어 여러 과일, 단자 같은 떡을 넣어서 먹는 화채라는 문화가 있지요. 상큼하고 달콤하며 은은한 향을 내는 자두의 씨를 제거하고 믹서에 갈아 냉동실에서 꽝꽝 얼린 뒤, 자두 얼음 덩어리를 면포에 올려 녹으면서 생기는 즙을 모아둡니다. 그렇게 만든 자두즙에 설탕, 레몬즙을 넣어 새콤달콤한 화채 국물로 만들어요. 여름에는 청사과와 샤인머스캣을 화채 건더기로 사용해 완성하죠. 세 가지 차 과자는 복숭아 양갱, 호두 파래 강정, 참깨 약과예요. 복숭아와 앙금, 한천을 섞어 만든 복숭아 양갱 위에 레몬과 한천으로 만든 레몬 양갱을 두 층으로 쌓아 만들어요. 강정은 쌀을 푹 익혀서 잘 말린 뒤 190도에 튀겨 튀밥을 만들고, 물엿과 설탕으로 만든 시럽에 쌀튀밥, 호두, 파래 가루를 넣고 굳혀 완성해요. 참깨 약과는 밀가루, 소주, 참기름, 참깨를 잘 섞어서 반죽해 튀겨낸 뒤 생강 조청에 즙청시켜 건지지요.” 다소곳하나 시크한 소설 한남의 요리들처럼, 후식도 은은하게 멋지다. 최근 어떤 디너 행사에서 본 갓을 쓰고 뉴발란스 운동화를 신은 남자의 모습이 떠오른다. “디저트를 고안할 때 주의하는 부분은, 보다 한국적으로 보이게 만들자는 거예요. 그것은 재료일 수도 있고, 맛일 수도 있어요. 저희의 쑥 아이스크림만 봐도 그렇죠. 어린 쑥 가루, 우유, 생크림, 설탕을 섞은 베이스를 얼려 파코젯으로 갈아 부드러운 질감의 아이스크림을 만들고, 팥, 무화과, 조청을 섞어 팥 조청을 만들었어요. 흑임자 크럼블, 녹차 튀일을 곱게 부숴 팥 조청, 쑥 아이스크림 옆에 올렸죠. 기존의 한국 후식을 조금 더 새로운 방식으로 바꾸려고 많이 고민하고 시도합니다.”
1994 서울
1994 서울은 지금 한국 디저트 신에서 가장 주목할 만한 브랜드다. 밍글스의 서정연 셰프는 이렇게 귀띔했다. “요즘 가장 눈여겨 보는 1994 서울은 완전히 전통적인 느낌의 병과와 차를 내는 업장이에요. 기물이나 인테리어까지 세심하게 신경 썼더군요.” 오랫동안 떡집을 운영한 부모님의 영향으로 병과에 관심을 갖게 된 1994 서울의 이명재 대표. 그는 전통을 기반으로 한 우리의 품격 있는 다과와 차를 함께 즐기는 곳에서 우리 전통 다과와 절기 문화를 이어가고, 이곳을 찾는 사람들이 휴식과 여유를 느끼길 바란다. “전통 한식 다과를 기준으로 삼으면서 너무 퓨전스럽게 변형하려 하지 않았어요. 가장 한국적인 느낌으로 우리 음식의 품격을 즐길 수 있도록 고안하고 있습니다.” 곱게 우린 오미자 국물에 얇게 채 썬 배를 띄우고 잣 고명을 올린 오미자 배화채, 참기름과 꿀을 비롯한 양념을 밀가루에 섞어 밀대로 민 뒤 기름에 튀겨 즙청을 입히는 약과, 쌀가루에 물반죽하고 대추고와 승검초 가루를 각각 섞은 뒤 시루에 안쳐 찌는 삼색무리, 곱게 빻아 만든 쌀가루에 물반죽해 여러 번 치대고 달달한 깨소를 넣어 조개 모양으로 빚은 조개 송편은 미니멀하면서도 충분한 멋을 뿜는다. 다른 다과도 계절에 따라 조금씩 다르지만, 한식 다과의 전통에 따라 오미자 배화채는 봄에는 진달래, 여름에는 보리, 가을에는 배를 활용해 내용물을 바꾼다. “한식은 기다림의 미학이라고 배웠어요. 재료 준비에서도 순식간에 만들어지는 게 없어요. 좋은 방법이 있으면 찾아 시도해보되, 서두르지 않고, 편법이나 지름길을 찾아가지 않으려 합니다.” 1994 서울에서 같은 시간도 천천히 흐르는 듯한 기이함, 잠시 쉬어 갈 수 있는 여유를 느낀다면 그건 그들이 결코 서두르지 않기 때문일 것이다.
‘전통’이란 말에 심취한 뉴 세대들의 맹랑한 시도에서 발견한 코리안 디저트 퓨처리즘.
① 미남미녀 병과점 주악, 약과, 설기 등의 전통 병과에 아이스크림, 크림 등 서양식의 변주를 조합해 새로운 스타일의 한국 디저트를 선보이는 곳.
② 류온 개성 주악부터 돼지바 주악, 그릭샤인 주악 등 여러 재료, 식감을 위트 있게 활용한다.
③ 사월의 물고기 쑥 비엔나, 쑥 카눌레, 쑥 크림 프붕이 등 쑥을 재기 발랄하게 이용하는 곳. 쑥이 쓰기만 한 줄 알았던 사람도 다시 보게 만든다.
④ 수르기 초당 옥수수 생토노레, 사과 수정과 플레어, 홍시팟 등 네이밍부터 범상치 않다. 한국 로컬 재료의 재해석, 한국 고유 디저트의 현대적 변주, 해체와 재조합을 통한 아이디어가 돋보인다.
⑤ 이치서울 땅콩 흑임자, 완두 쑥, 초콜릿 인절미 갸토 쇼콜라, 쑥 아이스크림 등 모던 한식 다이닝의 후식에서 볼 법한 디저트가 재미있다.
⑥ 홍시궁 홍시 크림 타르트, 홍시 찹쌀떡 등 홍시를 다채롭게 활용하는 디저트 전문점. 한국 재료의 새로운 가능성을 엿볼 수 있다.
