Эволюция вкуса русской колбасы
На днях в мой электронный ящик упало любопытное письмо. Его автор А.П. Корж, основатель Музея истории питания Санкт-Петербурга, писал о том, что мои скромные заметки вдохновили его на аналитическую статью о развитии кулинарного искусства в колбасном производстве. Не скрою, мне было очень лестно, а сама статья оказалась весьма интересной, и я попросил автора дать мне разрешение опубликовать эту статью у себя на сайте. Если история кухни вообще, и русской кухни в частности, вам интересны — желаю приятного чтения!
Эволюция вкуса русской колбасы
Первые упоминания о технологии переработки соленого мяса на Руси относятся к эпохе князя Святослава и зафиксированы в исторических очерках Василия Татищева. В трудах Николая Карамзина описано приготовление русской ветчины в эпоху князя Владимира, при котором ее оригинально оформляли и подавали на знаменитых Киевских пирах. Что же касается непосредственно колбас, сосисок и колбасок, то их производство началось в России во времена Петра I. Первыми колбасными ремесленниками на Руси были немцы, приехавшие в Москву и Петербург по зову Великого Преобразователя. В архивных материалах первого в России патологического Музея мяса сохранились сведения о первых немцах-колбасниках, к примеру, в 1790 году их в России насчитывалось 20, не считая учеников, среди которых было 12 русских из числа опытных петербургских поваров.
По мере того как в России постепенно привыкали ко вкусу немецкой колбасы, приток зарубежных мастеров увеличивался, в 19 веке они переселялись в Москву и Петербург целыми общинами и очень быстро распространились по всем уездным городам нашей страны.
Мясной патологический музей в Санкт-Петербурге
Первые колбасы производились в России при строгом соблюдении немецких рецептур. Но по мере того как русские ученики перенимали зарубежный опыт, становились мастерами и открывали свои домашние производства и мясные лавки, вкус колбасы был адаптирован к национальным традициям и вкусам. Этому способствовал и приток экономных поваров в колбасное производство, которые стремились наиболее рационально использовать все части туши, включая обрезь с костей и сами кости. Таким образом, уже в 1850 году в ассортименте купцов Русиновых появилась в продаже знаменитая русская Углицкая колбаса. Рецептуру и технологию приготовления этой колбасы изобрел знаменитый углицкий прасол Иван Русинов. Изначально он выпускал колбасы в домашних условиях, но уже к 1852 году открыл первый колбасный завод, на котором трудилось 13 рабочих, а годовой оборот составлял семь тысяч рублей.
Читать статью полностью: Эволюция вкуса русской колбасы
Другие статьи по теме:Статья Эволюция вкуса русской колбасы впервые появилась на сайте Кулинарные заметки Алексея Онегина.