Кухонные ножи и их назначение
Каждый кулинар знает, насколько при приготовлении блюда важен хороший и удобный нож. В арсенале шеф-поваров — целые наборы этого, с позволения сказать, инструмента для самых разных продуктов, в то время как на домашних кухнях хозяйки обходятся гораздо меньшим количеством.
Каждый специализированный кухонный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых он предназначен. На любой кухне найдётся два-три ножа, которые зачастую используются как универсальные и, как правило, среди них есть один самый любимый.
Каждый нож создан для определённой цели и имеет своё уникальное назначение, хотя многие из них, действительно, предназначены для резки нескольких групп продуктов.
У профессионалов к ножам большое количество требований, но и для них, и для любителей, самое главное, чтобы он был удобным. Именно для этого производители ножей разработали оптимальные формы для каждого продукта. Так появились ножи для мясного филе, для срезания мяса с кости, а также для хлеба, сыра, зелени, теста, рыбы, чистки овощей и фруктов и даже совсем узкоспециализированные: например, для устриц или ножи для карвинга — фигурного вырезания.
Самая главная часть в ноже — это, естественно, лезвие. Его качество зависит от материала, который использовался при изготовлении ножа, от ширины, толщины, геометрической формы и заточки.
- Рассмотрев любой кухонный нож, вы обратите внимание, что большинство лезвий имеет разную ширину — у основания лезвие шире, а по мере приближения к кончику сужается.
- Есть ножи с волнистой линией — ещё одним расширением лезвия у кончика.
- К режущей кромке толщина лезвия сужается, а угол заточки на кухонных ножах должен составлять 10–35 градусов.
Заточка может быть двойная или односторонняя, но в любом случае режущая кромка хорошо заточенного ножа должна быть практически невидима.
Встречается несколько основных форм режущей кромки: гладкая, зубчатая и волнообразная.
Ножи с гладкой режущей кромкой получили самое широкое распространение, ведь ими можно качественно нарезать практически всё, что угодно.
Ножи с зубчатой кромкой применяются для резки продуктов мягких внутри, но с жёсткой корочкой, например, хлеба. При использовании ножа с зубчатой кромкой сначала распиливают корочку, а остальную часть режут так же, как обычным ножом: в этом случае хлеб не деформируется.
У ножей с волнообразной режущей кромкой на каждой стороне лезвия попеременно располагаются углубления, позволяющие легко отделять продукт от ножа. Такими ножами удобно резать торты, сыры и ветчину.
Форма кончика ножа зависит от его функции. Острие бывает приподнятым, центрированным или опущенным, существуют ножи с раздвоенным поднятым кончиком, который используется как вилка для ломтиков.
Классическим бытовым кухонным ножом считается тот, у которого кончик находится по центру.
У качественных ножей существуют такие детали как шейка и предохранитель.
- Шейка — это небольшое утолщение между лезвием и рукояткой ножа, она играет роль упора для указательного пальца, а также улучшает балансировку ножа (которая, правда, нарушается при заточке).
- Предохранитель — это своеобразный упор, который может располагаться на самом лезвии или на рукоятке, защищающий руку от соскальзывания.
Рукоятки кухонных ножей как правило делают из пластика или дерева. Рукоятка должна быть без сколов, трещин и неровных швов. Если рукоять сборная, то между деталями не должно быть зазоров, в которых может застревать пища. За этим нужно тщательно следить, так как с течением времени соединения рукоятки расшатываются практически неизбежно.
Состав материала, из которого сделано лезвие, влияет на сохранность и удобство заточки, гибкость лезвия и устойчивости к ржавчине. Ножи изготавливают из углеродистой стали, нержавеющей стали, высокоуглеродистой нержавеющей стали, многослойной стали, титана и керамики.
Чаще всего в быту встречаются ножи из углеродистой или нержавеющей стали, а у профессионалов — ножи из многослойной стали.
Ножи из углеродистой стали (сплав железа и углерода) не очень дороги, легко точатся и хорошо держат заточку, однако могут темнеть, ржаветь и давать привкус еде. Такие ножи нельзя долго держать в воде, а после использования нужно сразу вытирать насухо.
Ножи, сделанные из нержавеющей стали, хуже держат заточку, но не требуют особого ухода.
Идеальный компромисс для кухонного бытового инструмента — ножи из высокоуглеродистой нержавеющей стали. Они долго держат заточку, не ржавеют и очень прочны в отличие от титановых ножей.
В последнее время в моду вошли керамические ножи, которые очень хорошо держат заточку, но довольно хрупки.
По способу производства существует три типа ножей — кованые (как правило, у таких ножей присутствует хвостовик — металлическая пластина на всю длину рукояти, что повышает их прочность), штампованные и лазерные. Последние, как правило, имеют зубчатое лезвие и позиционируются как «не нуждающиеся в заточке», но дело в том, что рано или поздно зубцы затупятся, поточить такой нож уже нельзя и его придётся менять.
Главным ножом на кухне считается поварской или шеф-нож. Он имеет тяжёлую рукоятку, широкое жёсткое лезвие с центральным остриём длиной от 15 до 30 см и более. Им можно делать почти всё — резать мясо, разделывать птицу, рубить капусту и зелень. Такой нож — обязательный атрибут любого шеф-повара в ресторане или кафе, причём предпочтения при прочих равных условиях отдаются более длинным моделям. На кухнях такие ножи тоже встречаются часто, но большей любовью пользуются универсальные ножи.
Шеф-нож не всегда удобен для более мелких работ, например, для нарезания сыра, фруктов или варёных овощей, кроме того, из-за своего веса бывает неудобен для женщин.
Вот почему универсальный нож может выступать заменой поварскому. Он меньше по размеру и имеет несколько иную форму, у него не очень широкое жёсткое лезвие, длина которого не больше 15 сантиметров. Кончик такого ножа может быть как острым, так и закруглённым, а лезвие — волнистым или прямым.
Кухонный топорик
Имеет большое тяжёлое крепкое лезвие прямоугольной формы, длиной от 19 до 22 см, а весить такой топорик может около 800 грамм. У него крепкая короткая рукоять, толщина лезвия может достигать 6 мм. Предназначен для рубки мяса и птицы, в том числе и замороженных, но также им можно рубить зелень и овощи. В азиатской кухне этот вид ножа выполняет роль шеф-ножа.
Овощной нож
Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, ровную и прямую режущую кромку и заострённый кончик. Применяют для очистки овощей и фруктов.
Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей. Для чистки овощей используется специальный нож-пилер с вогнутыми или плавающими лезвиями. Острый изогнутый кончик или боковые «ушки» предназначены для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.
Хлебный нож
Также подходит для торта, имеет длинное и прочное лезвие одинаковой ширины, которое заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть режет как обычный нож. Это позволяет делить изделия из слоёного и сдобного теста, не сминая их. Такой кухонный нож хорошо подходит для разделки ананаса, арбуза или дыни.
Филейный нож
Это самый узкий и длинный инструмент, который предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением, что возможно, если лезвие ножа длинное. Благодаря его гибкости можно снять тонкую кожу или отделить филе рыбы от костей.
Нож-сечка
Идеален для зелени с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закреплённых на небольшом расстоянии друг от друга, что значительно ускоряет работу. Чаще применяется на профессиональной кухне.
Нож для нарезки
Используется для получения тонких ломтиков ветчины, жареного мяса, солёной или копчёной рыбы. Имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной режущей кромкой. Благодаря именно этим характеристикам можно добиться ровного и аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию.
Сюда же относится длинный гибкий кухонный нож для нарезания лососины. У него скруглённый кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.
Нож для сыра
Длинный узкий нож, который может иметь двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Иногда в его лезвии проделаны отверстия или углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания продукта. Ручка находится не на одной линии с лезвием, а параллельно приподнята, благодаря чему на участке разреза концентрируется усилие.
Кроме того, существуют сырный нож-тёрка и нож-лопатка для твёрдых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине имеет несколько заострённых прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.
Нож-декоратор
Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови или редиса придаёт поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Также используется для нарезки замороженного масла и теста.
Для масла используется простой цельнометаллический нож с круглым кончиком и слегка волнистым лезвием.
Кухонные ножницы
Этот вид кухонного инструмента относят к ножам. Они имеют мощные утолщённые ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые», похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами: начиная с нарезки свежей зелени или пиццы, вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая мелкой разделкой рыбы и птицы.
У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабжённая зубцами, которая используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.
Это, конечно же, не все виды ножей, а только те, которые чаще всего встречаются на кухнях — как домашних, так и ресторанных.
Профессионалы рекомендуют использовать на кухне как минимум три ножа — шеф, универсальный и овощной.
Совсем необязательно иметь в арсенале все виды поварских ножей, главное, выбрать среди них самые удобные и качественные!