Поркетта: праздник по-итальянски
Главное блюдо на любом праздничном столе — это, конечно же, мясо. Итальянская же поркетта — блюдо настолько же мясное, насколько красивое и вкусное. Прибавить к этому легкость в приготовлении и вполне можно спрашивать с каждого, кто считает себя хорошим поваром, почему он до сих пор не владеет рецептом приготовления настоящей поркетты.
Для этого блюда нужны свиные корейка и грудинка, так что недостатка мяса в «рулете» вы вряд ли ощутите. По своим вкусовым качествам традиционная итальянская поркетта может дать фору запеченной говядине или индейке при том, что внимания к себе она требует гораздо меньше. Мы уверены, что приготовить поркетту дома не только можно, но и нужно, а для этого вам понадобится наш краткий, но подробный фотогид.
— 1 —
Традиционно для этого блюда используется большой кусок свинины от спины до живота.
— 2 —
Мясо тщательно солят, натирают чесноком, травами и смесью из специй, в которой над привычным набором (измельченный красный перец, цедра лимона, розмарин, шалфей) доминирует фенхель и черный перец.
— 3 —
Затем кусок аккуратно сворачивают таким образом, чтобы мясо оказалось в центре, окруженное слоем жира и кожи. Пока свернутая и перевязанная нитью поркетта отдыхает, соль просачивается сквозь волокна мяса. Это делает их более способными к удержанию влаги, а текстуре придает эластичность. Есть мнение, что в процессе готовки соки из грудинки помогают предотвратить пересыхание корейки. На самом же деле это не всегда так.
— 4 —
Грудинку нужно готовить при температуре 70 ºС несколько часов, тогда как мясо корейки в силу своей структуры не способно удержать сок уже при 65 ºС. Поэтому в домашних условиях можно обойтись только куском грудинки. Это одна из самых вкусных частей свинины, да и найти достойный кусок без костей весом в 500-600 грамм не составит труда.
— 5 —
Подготовка поркетты к запеканию займет не более часа, а потом уже скрученное в рулет мясо можно отправить на хранение в холодильник или прямиком в жаровню на пару часов. Идеально к поркетте подойдут обданные кипятком помидоры, которые можно добавить к мясу при готовке. Альтернативой могут также стать помидоры, обжаренные в оставшимся после приготовления поркетты жире.