오래 말려 단단해진 살에 감칠 맛이 일품

'보리굴비'라는 이름은 조기를 겉보리 속에 보관한 것에서 유래한다. 소금 간을 한 뒤 하루 이틀 바람을 맞은 보통 굴비보다 훨씬 고급 음식이다. 오랜 시일에 걸쳐 수분이 빠지면서 살은 단단해진다. 또 감칠맛을 내는 이노신산이 늘어나고 응축해 맛이 더 좋아진다.음식점에서 1인당 2만5000원~3만5000원인 보리굴비 정식에는 25~28㎝짜리가 오르는데, 조기가 아니라 부세를 말린 것들이다. 조기와 같은 민어과인 부세는 주둥이 끝이 약간 둥글고 몸이 통통할 뿐 조기와 비슷하다. 살집이 좋아 먹을 것이 조기보다 많다.'본향한정식'은 보리...