Вся правда об устрицах

Устрицы, при всей своей популярности, вызывают весьма неоднозначное и противоречивое отношение. Кого-то воротит от одного их вида, другие, напротив, приходят в полный восторг, да такой, что готовы запросто выложить и 20 долларов за штуку. Эти моллюски не похожи на другие блюда, хотя бы тем, что едят устриц живьем. Так что в каком-то смысле это всегда лотерея, впрочем, во все времена находились желающие поучаствовать в ней.

– Как все начиналось –

История устриц теряется где-то в глубине веков. Употреблять двустворчатых моллюсков начали еще во времена каменных орудий. Для древних людей, обитавших вблизи океана, это был вполне типичный продукт, который не давал умереть им с голоду. В Древней Греции и Риме устрицы пользовались популярностью у всех слоев населения, тогда же предприимчивый римлянин Сергий Ората впервые начал выращивать этих моллюсков в искусственных условиях. В Средние века устрицы на время исчезли из поля зрения. Традиция употреблять их возродилась при Людовике XIV.

В начале 19 века моллюски превратились в популярный продукт среди представителей рабочего класса. Негласный статус устричной столицы перешел Америке, поставлявшей устрицы всему миру. Растущий спрос на двустворчатых моллюсков и бесконтрольной вылов в итоге привели к тому, что дешевый морепродукт перешел в разряд дорогих деликатесов.

— Условия обитания —

Одним из ключевых параметров выращивания моллюсков является соленость воды. Ее уровень определяет скорость роста моллюсков и их вкус. Считается, что в водах с соленостью 20-30 ‰ с некоторым постоянным опреснением речными водами вырастают устрицы с лучшими вкусовыми характеристиками. Если соленость воды составляет порядка 33—35 ‰ мясо устриц становится жестким. Минимальное значение солености воды, в которой могут обитать эти моллюски, достигает 12 ‰.

– Какими они бывают –

Устрицы могут быть дикими, растущими в естественных условиях без всякого вмешательства, и искусственными, выращенными на устричных фермах. Живущие на свободе устрицы отличаются и формой, и вкусом, который определяет экосистема среды обитания. При искусственном культивировании условия терруара – соленость воды, ее температура, виды водорослей и т.д. – можно менять, влияя таким образом на вкусовые характеристики. Главным поставщиком устриц является США, следом за ней идет Япония, третье место по выращиванию устриц занимает Южная Корея.

– Виды устриц –

Всего насчитывают 50 видов устриц. По типу раковины они разделяются на плоских, имеющих более круглую форму, и глубоких. Наиболее популярными разновидностями первых являются: белон – серовато-белый окрас раковины и ярко выраженный запах йода, бузиг – солоноватые, с пряным насыщенным морским ароматом, граветт – мясистые, несоленые устрицы, и марен олерон, обладающие нежным вкусом. Глубокие устрицы делятся по заполненности (fine) и мясистости (speciale). Их могут выращивать какое-то время в специальном резервуаре с чистой морской водой и особыми видами водорослей, тогда к устрице добавляется приставка «клер», а их стоимость возрастает. Плоские устрицы представлены на рынке в меньшем количестве, основная же часть промысла приходится на долю глубоких устриц.

– Правило Р –

Есть правило, согласно которому устриц якобы можно есть только в месяцы, в чьих названиях присутствует буква «р», то есть с мая по август употреблять устрицы нельзя. Придумано оно было в 18 веке во Франции для защиты популяции моллюсков в период размножения. Кроме того, в это время устрицы не отличаются особым вкусом: образующаяся в моллюсках молока придает мясу горьковатый привкус. Применительно к современным реалиям правило «р» несколько устарело: во-первых, производители устриц могут смещать период размножения, а во-вторых, существует триплоидный вид устриц, который можно есть в любое время года.

– Свжесть и качество –

В устрицах любят селиться различные бактерии, в частности Vibrio parahaemolyticus и Norovirus. Первая вызывает острое пищевое отравление, норовирус – желудочно-кишечное заболевание. Несмотря на жесткий контроль моллюсков, зараженная устрица может оказаться даже на тарелке в хороших проверенных местах. Помимо бактерий опасность представляет мертвая устрица. Определить свежесть моллюска можно по внешнему виду и весу. Живая устрица должна быть увесистой и содержать много воды. Если на устрицу капнуть немного лимонного сока или слегка коснуться ее, она должна лениво начать сокращать мышцы.

Устриц традиционно подают на блюде со льдом в количестве кратном шести. Едят их сырыми и только сырыми – все остальные варианты подачи ценители двустворчатых моллюсков считают напрасным переводом продукта.