Лагман: идеальный суп, который даст сытость

В нашей стране вряд ли найдется человек, никогда не сталкивавшийся с таким замечательным среднеазиатским блюдом, как лагман. Возможно, дело тут в исторических и территориальных особенностях, благодаря которым традиционный для Таджикистана, Казахстана, Афганистана, Кыргызстана и других стран лагман так далеко и надолго проник вглубь России. Это блюдо поистине универсально и может в зависимости от количества добавляемого бульона подаваться к столу как в качестве первого, так и второго. Такие кулинарные вольности непривычному к тонкостям востока человеку могут показаться сложными, особенно если не забывать про ручной способ приготовления лапши для лагмана. Мы предлагаем не паниковать и не отказываться от затеи приготовить настоящий лагман у себя дома. Просто прочитайте нашу статью про этот лапшичный хит, чтобы изучить все подводные камни приготовления, а также, конечно, найти проверенный рецепт лагмана в самом конце статьи.

— Чузма —

Если традиционной основой большинства блюд является мясо, то в случае с лагманом мы бы сосредоточили свое внимание именно на лапше. От того, как вы приготовите или какую лапшу для лагмана вы купите, во многом будет зависеть аутентичность всего блюда. Далее приведен рецепт домашней лапши для лагмана, так называемой чузмы, но если вам не принципиально сделать все своими руками, то можете просто подыскать подходящее макаронное изделие в супермаркете.

— Рецепт домашней лапши (чузмы) —

Ингредиенты (примерно на 10 порций):
1,5+0,5 чашки воды
2 яйца
1+1 ч.л. соли
800-900 г муки
0,5 ч.л. соды
150 г растительного масла

Приготовление:

В миске смешать яйца, 1 ч.л. соли и 1 ½ чашки теплой воды. Влить смесь в просеянную муку и замесить тесто сначала в емкости, а затем на столе с периодическим добавлением небольшого количества муки. Весь процесс может занять до 20 минут. Завернуть переставшее быть липким тесто в полиэтиленовую пленку и оставить отдыхать на 1,5-2 часа.

Отдохнувшее тесто нужно как следует обтереть содо-солевым раствором (½ чашки воды, 1 ч.л. соли и ½ ч.л. соды). Как только тесто для лагмана станет тянущимся и эластичным, выложить его на разделочную доску и разрезать на небольшие продолговатые куски.

На смазанную растительным маслом поверхность по мере готовности выкладываются вытянутые из нарезанных кусков тонкие «колбаски» меньше сантиметра в диаметре. Во время вытягивания тесто также смазывается маслом, а по завершению процедуры со всем запасом теста поверхность накрывается и оставляется в спокойствии еще на полчаса.

Из отдохнувших заготовок пальцами крутится уже непосредственно сама чузма. Для этого тесто попеременно подкручивается и вытягивается, а диаметр готового продукта в процессе регулируется по собственному вкусу. Длинные заготовки складываются наподобие пряжи и в последний раз растягиваются, а затем складываются так, чтобы не слиплись между собой.

Подготовленная сырая лапша для лагмана готова для отваривания в большом количестве кипящей воды. После ее полного приготовления партию лапши шумовкой откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, перемешать с растительным маслом и отправить в пустую кастрюлю на хранение. Повторить процесс со всей лапшой, постепенно наполняя емкость с отваренной лапшой, которая в дальнейшем может быть использована для приготовления настоящего лагмана. Воду, в которой варилась лапша, сохранить для приготовления мясо-овощной смеси для лагмана.

— Ваджа —

Подлива из мяса и овощей или, как ее называют на родинах этого блюда, «ваджа» является вторым важным ингредиентом настоящего лагмана. Для ее приготовления чаще всего используется баранина, но на примере той же шурпы мы знаем, что многие восточные блюда изрядно подстроились под более европейские вкусы, так что свинина и говядина в лагмане вполне котируются.

Из овощей же в ваджу чаще всего попадают баклажаны, сладкий перец, редька, лук, фасоль и морковь, хотя также допустимо использование капусты, картофеля, помидор, гороха и многого другого. Классическим же для лагмана считается следующий набор специй: зира, паприка, кориандр, черный перец, бадьян.

— Бульон —

Еще один важный ингредиент, без которого лагман больше будет напоминать итальянскую пасту, нежели среднеазиатское блюдо, представляет собой простой бульон. Причем абсолютно не важно, какой именно это бульон — куриный, мясной, овощной! Разве что рыбный бульон мы бы не рекомендовали использовать, но это уж на ваш вкус.

Как мы уже писали выше, от количества добавленного бульона в конечном счете будет зависеть, что именно попадет к вам в тарелку в готовом виде — суп или второе блюдо, так что хорошенько подумайте, прежде чем использовать данную составную часть лагмана.

— Лазжан —

Лазжан — это второстепенная составляющая для данного блюда в принципе, но очень важная для дуангаских лагманов. Представляет из себя она пикантную заправку из тертого чеснока с красным и черным молотым перцем, залитых горячим растительным маслом. Готовить лазжан в первые свои домашние опыты приготовления лагмана совершенно не обязательно, но как только вы решите сделать шаг вперед, вспомните, что заправку эту кладут отдельно, а не прямо в готовое блюдо.

— Рецепт лагмана по-узбекски —

Предлагаем для начала освоить несложный, но очень вкусный рецепт лагмана по-узбекски, в котором классические постулаты азиатского блюда удачно сочетаются с вкусовыми пристрастиями европейцев.

Ингредиенты:
500 г (или более) лапши
500 г говядины
4 томата
1 красный сладкий перец
1 зеленый сладкий перец
200 г стручковой фасоли
200 г шпината
1 луковица
3 зубчика чеснока
3 ст.л. растительного масло
Мясной бульон
По вкусу – соль и специи
Измельченная свежая зелень

Приготовление:

Крупно нарезанную говядину обжарить в сковороде с маслом до появления корочки, влить мясной бульон и потушить около 15 минут (до мягкости).

Измельчить овощи: нарезать перцы, лук и томаты, чеснок натереть на терке или раздавить ножом.

В сковороду отправить лук и жарить 5 минут, затем — помидоры (5 минут), сладкий перец и чеснок (еще 5 минут). Следом засыпать в сковороду стручковую фасоль и шпинат, приправить специями и посолить. Под закрытой крышкой тушить так называемую ваджу около 20 минут, подливая бульон в зависимости от предпочтений в консистенции.

Параллельно отварить домашнюю или покупную лапшу для лагмана — чузму. Для этого необходимое количество лапши опустить в 3 раза больший объем кипящей воды, варить до готовности, после чего процедить и заправить растительным маслом.

В глубокую пиалу или просто тарелку выложить немного лапши, полить подливой из овощей и мяса. Повторить цикл до заполнения тарелки, после чего посыпать зеленью и подавать к столу.