«Островки стабильности на любой кошелек и хвостик». Почему кафе и рестораны так важны и что происходит с ними сегодня

Любимое кафе или ресторан, куда раз в месяц мы ходим с друзьями, — важная часть нашей жизни и культурного кода, как и еда вообще. Но в последнее время сложно найти место, где заказать столик можно больше чем на два часа, зато появились заведения, куда посетители приходят с любимыми питомцами. Что происходит с кафе и ресторанами, какой у нас гастрокод, просто ли открыть что-то самому — об этом и многом другом «Мосленте» рассказал ресторатор и продюсер школы Novikov Space Игорь Приходько. Ниже — его монолог. Про московский гастрокод Коротко ответить на вопрос, какие особенности характерны именно для Москвы, ее кухни и вкусовых предпочтений москвичей, очень трудно. Да и за всю Москву говорить непросто. Еда — значимая часть культуры любой страны, культурного кода. Говоря про нее, мы ведем разговор уже про особенности нашей повседневности, и для регионов нашей необъятной родины они разные. Так, к примеру, московские рестораны сегодня — культурная институция, где люди закрывают разные потребности. Уже недостаточно просто готовить вкусную еду. Столица объединяет в себе все современные тренды (москвичи за этим следят) и бессмертную классику. За последние десять лет не вернулась лишь молекулярная кухня и какая-нибудь перуанская, при этом я считаю, что для ресторанного рынка лучшие годы еще впереди. Говорят, Москва все переварит. Если отвечать академично, у нас слишком широкая масса целевой аудитории, и вкус зависит от кошелька. К сожалению, и вопрос самого вкуса субъективен, не все в этом разбираются. Причин, почему мы едим то, что едим, масса. Чтобы описать все, потребуется отдельная статья. Москва — порт пяти морей. Это многонациональный, современный, красивый и удобный город. Но, кроме того, все мы родом из детства, где формировались наши пищевые привычки. Они идут за нами и во взрослую жизнь. Но и это не все. На нас большое влияние имеет и климат, в котором мы живем, и технологии производства продуктов питания, и многополярность современного мира. Про особенности столичных ресторанов Но все же некоторые типичные для Москвы отличия выделить можно. В первую очередь это убеждение, что вкусно — это про красиво, а по факту недорогой продукт спрятан за соусами. Не всегда это так, но обратите внимание, как много внимания некоторые столичные рестораторы уделяют интерьеру и предметной среде, но не самой еде. Вторая особенность: мы охотно смотрим и пробуем новое, но все равно возвращаемся к привычной нам и знакомой русской, кавказской, итальянской и азиатской кухне. Третья: в России любят не просто знакомую, а простую еду, но, опять же, не отказываются от гастрономических экспериментов. Есть в этом что-то биполярное. Про мотивацию пойти в ресторан Если говорить о потребностях, которые сейчас закрывают люди, приходя в рестораны, то их множество. Конечно, это и желание вкусно поесть или попробовать что-то необычное, но этим дело давно не ограничивается. Из необычных — это потребность в признании, статусе, причастности к чему-то большему, потребность получить «таблетку» от одиночества, развиваться, замедлиться или снять стресс. Еда — самый быстрый источник получения гормона счастья. Про климат и ЗОЖ Вот еще одно наблюдение: климат, с одной стороны, диктует потребление высококалорийных блюд (поэтому мы любим пасту, мясо и различные десерты), а с другой стороны, темп жизни и стресса очень высокий, и организм хочет себя лечить, получая полезную еду. В подтверждение этого можно просто посмотреть любое меню. Сейчас почти в любом ресторане вы найдете вегетарианские, безглютеновые и прочие ЗОЖ-блюда. Вопрос про КБЖУ (килокалории, белки, жиры, углеводы — прим. «Мосленты») стал нормой. Про хренодер, майонез и богом хранимый борщ Как и на особенности нашего питания и предпочтений, на сам рацион влияет наша земля и климат, а поскольку страна большая, протяженная, найти какие-то продукты, характерные только для нас, достаточно трудно. Опять же глобализацию никто не отменял. Предположу, что для России традиционными продуктами могут быть гречка, сметана, хренодер (моя бабушка называла его хреновухой — это смесь перетертых томатов и хрена). Вообще, мы любим солить и мариновать, ферментировать. Если говорить про блюда, то для нас привычны майонезные салаты. Вспомините новогодний стол. Вот этого у нас не отнять. Еще — супы. Боже, храни борщ, щи да солянку со сметанкой. На десерт — сырники. Также мы любим голубцы, холодец, окрошку, бородинский хлеб. Есть еще каша с груздями и ферментированными муравьями, но туда мы не пойдем, это уже исключения. Про столик на два часа, домашних животных и рестораны для взрослых Столичные рестораны точно стали красивее, удобнее и гостеприимнее, начали формировать свой характер и правила. Последние как раз и влияют на изменения. Например, во многие дорогие рестораны не обязательно наряжаться, но по-прежнему нельзя прийти в сланцах и майке-алкоголичке, даже если идешь на веранду летом. Еще одно относительное новшество — ограничение времени посещения. Многих это в первое время триггерило, но сейчас все уже привыкли, что столик зачастую можно забронировать только на два часа. Помните, люди когда-то курили в ресторанах и приносили с собой алкоголь? Если первое уже нигде не встретишь, то второе еще есть, но себя изживает. Также в Москве появились рестораны пет-френдли (заведения, куда можно прийти с домашними животными — прим. «Мосленты») и рестораны только для взрослых, где нет детских кресел и раскрасок. Вообще, рестораны все больше требуют от родителей следить за поведением детей. И в целом сейчас всегда прав не только гость. Про доставку и московские кофейни Сама ресторанная культура за последние три-четыре года никак не изменилась. Просто у нее есть свои особенности — сезонные и экономические. Так, гостевая корзина становится меньше, меньше продается алкоголя. Связано это и с ковидом, и с происходящим в мире. Если говорить о предпочтениях в сторону ЗОЖ, они больше присущи крупным городам. В эти годы мы впервые переживали всплеск доставки, и рестораторы делали на это ставку. К тому же они глубже интегрировались в ретейл и наоборот. Так же впервые мы ощутили просадку в сегменте премиальных ресторанов, но спрос со временем восстановился. Да, изменилась скорость доставки, к хорошему быстро привыкаешь. А вот «кофе навынос» не стоит внимания, рынок кофеен перегрет. В месяц в Москве открывается по 20-30 штук. Про самые успешные проекты Самыми успешными сегодня можно назвать рестораны с человеческим лицом, где за заведением стоит крепкий бренд, фундаментально сильная команда, качественный продукт и упаковка. Проекты, рестораторы, кто понимает свою аудиторию и встраивается в ее образ жизни, будут успешны. Гость запоминает не то, что ресторан сделал или не сделал, а то, что он почувствовал в момент посещения. Принципиально новых форматов не появилось. Все больше ресторанов работает на стыке еды и искусства, мультисенсорных и иммерсивных технологий. Мы боремся за самый дорогой продукт — за внимание. Про запросы публики Публика помолодела, стала лучше разбираться и понимать, за какой проект и еду голосовать рублем. Стало больше осознанного потребления и заботы о себе. Люди либо присваивают себе ценности проекта и возвращаются, либо быстро забывают. В ресторанах сейчас можно увидеть больше женскую аудиторию. Кому-то контент важен, а для кого-то это просто экономия времени. Запрос у людей простой: стабильность, безопасность, забота и комфорт. Если базовые потребности закрыты, мы хотим больше социального и трансформационного. Сейчас рестораны закрывают большую часть этих потребностей — скорей всего, этим и обусловлен интерес к такому бизнесу. И сейчас мы готовы к любым посетителям. На рынке Москвы можно найти ресторан на любой вкус, кошелек и хвостик. Осталось выбрать. Сразу оговорюсь: не каждый ресторан может себе позволить и тем более не обязан удовлетворять все вышеуказанное, но большинство стремится. Про сложности ресторанного бизнеса Ресторанный бизнес очень романтичный и часто привлекает обывателей своей ложной легкостью. Открыться — не проблема. Шесть лет назад на рынке появились сильные образовательные проекты, помогающие погружаться в специфику рынка. Сейчас это можно сделать безопасно. Можно инвестировать в успешные ресторанные группы и рестораторов. Основная проблема бизнеса — это кадровый голод, отсутствие знаний и компетенций. И, самое важное, на открытый рынок выходит очень мало подходящих помещений. Если говорить о культуре общения, конкуренции и деловой репутации, рынок меняется. Мы со школой задались целью объединять в большое коммьюнити выпускников, предпринимателей и экспертов индустрии. Получается довольно-таки неплохо! Я лично много общаюсь с коллегами. Мы точно стали ближе, и чувствуется больше поддержки, чем пять лет назад. Культура меняется, сейчас большое значение имеют здоровая конкуренция и уважение. Есть и исключения, но об этом не будем, сделаем вид, что мы их не замечаем. Про новые проекты и только хорошее Давайте честно, сейчас мало стабильности в мире. Как раз рестораны, которые нам хорошо знакомы, — островки той самой стабильности и безопасности, на которые опираются наши гости. На данный момент вижу только волны открытий новых интересных мест, а закрытий — не вижу. Я сейчас строю три новых проекта, открою их до конца года, и точно знаю о запусках во всех крупных холдингах. Впереди — только хорошее. Как минимум в это приятно верить.