Чоризо: колбасная гордость испанской кухни

Долгие поиски родины

Добраться до истоков чоризо непросто. Этимология слова неизвестна, хотя прежде думали, что оно произошло от латинского слова salsicium («соленый»). Корни чоризо переплетаются с историей происхождения колбасы как таковой, вьются среди пыльных страниц «Одиссеи» Гомера и комедий Аристофана и захватывают годы черного мора, когда копченая колбаса становится единственной надеждой европейцев на выживание. А еще в них путаются мавры, пришедшие в Испанию в VIII веке и якобы принесшие с собой как чоризо, так и паприку, тот самый ингредиент, наделяющий ее остротой и дающий узнаваемый глубоко красный окрас. Но принято считать, что чоризо происходит из испанской Каталонии, которая находится на северо-востоке омываемого тремя морями Пиренейского полуострова, а ее ближайшим родственником является морсилья — кровяная колбаса, тоже испанская.

Чоризо в Испании

На родине чоризо свиное мясо и жир принято резать крупными кусками. Колбаса может быть острой и сладкой — это определяется типом пиментона, как еще называют копченую паприку. Региональные вариации допускают использование чеснока, трав и пр. Не всегда соблюдаемое, но правило: короткая чоризо — острая, длинная и тонкая — сладкая. А еще чоризо можно кипятить на медленном огне в сидре, уксусе или агуардиенте — испанской водке из виноградного отжима, зерновых или фруктов.

Чоризо возвели в титул деликатеса, и в случае чоризо из испанской Андалусии это максимально близко к истине, потому что специальная порода выращиваемых на убой черных свиней содержится на диете исключительно из желудей и травы. Далее мясо вялится на чистом горном воздухе. Результат — глубоко темная колбаса с минимумом холестерина, зато с богатым ароматом и долго не сходящим с языка вкусом.

Чоризо в Португалии

Португалию можно назвать второй родиной чоризо. И немудрено, что испанская и португальская чоризо — есть две не большие, но разницы, начиная хотя бы с написания и произношения (chorizo в испанском языке и chourico, соответственно, в португальском). Далее идет количество паприки, и в португальской версии ее значительно меньше. В то же время любителям копченых блюд chourico больше придется по душе. Португальская чоризо готовится из свинины, жира, вина, паприки, чеснока и соли. Часто можно увидеть, как порезанную на кусочки чоризо фламбируют, наливая в специальную фаянсовую посуду алкоголь и поджигая.

Чоризо в Мексике

Колонизация — это как поход в гости: с пустыми руками приезжать вроде как дурной тон. Поэтому в период освоения Америки испанцы завезли в Мексику культуру разведения свиней, что не могло не сказаться на местной кухне, где чоризо стала одним из ее ключевых звеньев. Различий в рецептуре, однако, избежать не удалось: если испанская чоризо и вялится дольше, и ножу сходу не поддается, то о мексиканской знатоки отзываются как о более сочной и пряной, что делает ее ближе к итальянской колбасе. В мексиканской чоризо, помимо свинины, попадается говядина, оленина, индейка, курица, тофу. Вегану в Мексике тоже раздолье. Мясо здесь, к слову, не рубят, как в Старом свете, а перемалывают в фарш. Но и на этом череда «нонсенсов» не кончается: в окрестностях Толука-де-Лердо, столицы штата Мехико, можно найти зеленую чоризо — с физалисом, силантро, перцем чили и чесноком.

Чоризо на Гоа

На мекке дауншифтеров, Гоа, чоризо имеет высокий статус среди католической диаспоры, чья история ведется с 1510 года, когда Гоа была колонизирована Португалией. Присутствие в наборе ингредиентов уксуса, чилийского перца, чеснока, имбиря, тмина и многого прочего делают местную чоризо феноменально острой и ароматной. Гоанская чоризо бывает трех видов: сухая, мокрая и с кожей. Первая выдерживается на солнце три месяца, вторая — месяц, а основным наполнителем третьей, самой редкой на Гоа чоризо, является свиная кожура и жир. К слову, совет туристам: если будете проездом на Гоа, постарайтесь не вводить продавцов и работников закусочных в заблуждение и не просите колбасу (sausage) в надежде, что вам продадут чоризо – этот запрос тут чаще соответствует гоанским франфуртерам. В общем, вносите больше конкретики.

С чем ее едят

Тем туристам, что направились в Испанию, рекомендуется не проходить мимо баров, где чоризо является классическим тапас, и заказать себе эту колбасу к вину или к бокалу пива. Нужно заметить, что к тапас, как правило, относятся постные виды чоризо, а жирные идут в кулинарию.

Всякой колбасе обязательно найдется место на хлебе и в пицце. К чоризо это, разумеется, тоже относится — в Мексике и Пуэрто-Рико она является довольно популярным топпингом для пиццы. В португальских гастрономах и магазинах продаются сэндвичи с чоризо, обжаренными перцами и луком, а в большинстве харчевен этой страны чоризо подают с моллюсками и белой фасолью.

На Гоа чоризо очень любят есть с пао, местным хлебом, жемчужным луком или тем и другим вместе, ее добавляют в местный плов полао, но при этом никогда не употребляют в сыром виде.