Новости за 01.08.2018

Чай в России начали употреблять в первой половине 17 века. По одной из версий, в 1618 году несколько ящиков чая привезли в подарок царю Михаилу Романову китайские послы. Примерно в то же время зародились и традиции его употребления. Неотъемлемыми атрибутами чаепития стали самовар, баранки и варенье. Готовить чай по-русски принято по методу двухчайниковой заварки. Чай заваривают кипятком в отдельном чайнике, а при розливе по чашкам разбавляют его. Способ заваривания чая, как и свойства, присущие той или иной категории чая... Читать дальше...

Кошерной пищей называют любую еду, которая приготовлена с соблюдением строгих правил иудейской религии. Свод этих правил называют кашрутом — это довольно точные предписания, касающиеся выбора и приготовления продуктов. Понятие кошерности имеет под собой религиозный фундамент, однако при ближайшем рассмотрении такой подход к делу оказывается весьма оптимальной и здоровой диетой, соблюдать которую будет полезно даже далекому от религии человеку. Мы выяснили, в чем преимущества кошерной еды и за что ее называют «новым органическим питанием». Читать дальше...

Во вкусе блюда важную роль играют специи. Чтобы сохранить и подчеркнуть естественный аромат, достаточно добавить хотя бы щепотку соли и ароматного перца. Но для создания нечто особенного и оригинального минимальным набором приправ не обойтись. Здесь весьма пригодятся любые сушеные травы и пряности. Специи выбирают по вкусу и смешивают в произвольном порядке или же берут проверенные сочетания, которые в разных национальных кухнях используются при приготовлении уже много сотен лет. Мы собрали 8 без преувеличения легендарных смесей специй... Читать дальше...

Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.

Стейк рибай вырезается из подлопаточной части туши и имеет достаточно жировых прослоек. Их количество делает рибай неприхотливым стейком, который подходит как для приготовления на гриле, так и на сковороде. Стейк обладает мягкой текстурой и не требует предварительного маринования. Набор приправ можно ограничить солью и перцем, но некоторые повара предпочитают придать рибаю дополнительный аромат. Этой же техники придерживается австралийский шеф-повар и ресторатор Пит Эванс. Вкус рибая он подчеркивает... Читать дальше...

— Рагу из бычьих хвостов (Oksehaleragout), Дания —

Ингредиенты на 4 порции:

1,5 кг.бычьих хвостов, порезать небольшими кусочками
2 ст.л. муки
Масло для жарки
500 мл. лагера
2 моркови, нарезать
1 лук, разрезать на 4 части
1 зубчик чеснока, раздавить плоской стороной ножа
2 стебля сельдерея, нарезать
2 лавровых листа
1 веточка тимьяна
12 горошин черного перца
6 гвоздик

200 гр. соленой свинины (брюшко), нарезать кубиками
2 моркови... Читать дальше...

На последний месяц лета приходится пора сбора урожая слив. Сорванные плоды долго не лежат, зато они отлично подходят для домашнего консервирования. Из излишков сливы обычно делают компоты, варенья, сок, но на этом кулинарный потенциал этого фрукта не заканчивается. Пока слива не начала портиться, ее можно превратить в десерт, ароматный пирог и даже соус для мяса.

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Почти любая речная рыба – это мелкие кости, которые раздражают абсолютно всех. Но эту проблему можно решить очень простым способом.

Мы покажем это на примере жарки карпа целиком таким способом, при котором решается проблема мелких косточек. Секрет в том, что при высокой температуре обжарки мелкие кости в рыбе практически не ощущаются. Вот как это сделать:

http://www.youtube.com/watch?v=rwVmvgAGbTs

Король сыров – итальянский пармезан – это не просто продукт питания, а настоящая философия. Его производство и созревание годами оттачивалось, а когда идеал был достигнут, раз и навсегда стандартизировалось. С тех пор мы имеет возможность наслаждаться настоящей симфонией вкуса, аромата и текстуры. Такого сочетания этих элементов качественного сыра больше не найти. У пармезана есть многочисленные толпы настоящих поклонников, способных по оттенку запаха определить возраст сыра. И одно это доказывает... Читать дальше...

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

Нигде цвет не играет такую важную роль, как в борще. Конечно, яркий красный суп в тарелке выглядит и ощущается гораздо привлекательнее и вкуснее невзрачного борщика. Однако, секрет создания идеального цвета знают далеко не все.

Сегодня мы это исправим. Вот мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона, который делится секретом создания идеально красного цвета борща:

http://www.youtube.com/watch?v=u-WLWJlpUUk

Грибы и суп — понятия столь близкие по духу, что грибным супам можно посвящать толстые кулинарные книги. Самобытный вкус грибов, будь это дикие лесные сорта или аккуратные фермерские продукты, удивительно хорошо сочетается с любыми добавками и отлично чувствует себя в сложносоставных вкусах супов. Эти рецепты помогут по-новому взглянуть на грибные супы и технологию их приготовления.

Ткемали — традиционный грузинский соус, который используется с рыбой, мясом и птицей. Для самостоятельного приготовления ткемали подойдут любые сорта слив, а этот рецепт с незначительными изменениями классического состава, наверняка понравится даже тем, кто впервые его попробует.

Засолка овощей, как правило, отнимает много времени и сил. Подготовка водяной бани и стерилизация банок в течение нескольких часов, прямо скажем, не самый приятный способ провести последние летние дни. Другое дело быстрые маринады, позволяющие избежать лишней работы и сэкономить время. Маринованные таким способом овощи имеют не настолько глубокий вкус и хранятся меньше, зато они требуют минимум времени и готовы к употреблению спустя всего пару дней.

Подружить мясо и тесто — вполне очевидная идея. Именно поэтому появление и развитие мясных пирогов в кулинарной практике стало закономерным процессом. Мясные пироги готовят во всех кухнях мира и уже успели появиться несомненные представители семейства, по которым можно судить обо всех тех достижениях, которых человечеству удалось достичь на ниве мясной выпечки.

Основное блюдо почти всегда сопровождает гарнир. Исключение составляет разве что увесистый стейк. Остальные позиции меню зачастую дополняют щедрой порцией картофеля. Хотя этот овощ можно подать самыми разными способами, для приготовления гарниров отлично подходят многие другие продукты. Общее правило подбора гарнира: он должен гармонировать с главным блюдом и не перебивать его вкус. В остальном полная свобода и полет фантазии. Мы собрали десяток классических гарниров, которые не отличаются сложностью... Читать дальше...

Любая работа легче, если вы используете правильные инструменты. Это правило применимо к любой сфере деятельности — от космонавтики до ресторанной кухни. В сочетании с правильно выбранной профессией хороший рабочий инструмент делает процесс зарабатывания денег настолько легким, что назвать его грубым словом «работа» просто не поворачивается язык. Именно поэтому у каждого уважающего себя шеф-повара есть свой собственный нож, прикасаться к которому на кухне больше никто не имеет права. Холодным стальным солнцем он покоится в ножнах... Читать дальше...

Известная русская поговорка гласит, что кашу маслом не испортишь. Отчасти это правда, ведь оно легко усваивается и придает блюдам особый нежный вкус. В кашу сливочное масло может быть и можно добавлять в больших количествах, но в отношении других блюд оно требует более деликатного подхода. Сливочное масло имеет низкую точку дыма и быстро начинает гореть и дымиться. Получить насыщенный вкус и подчеркнуть прочие ароматы можно лишь при его правильном использовании. Мы рассмотрели основные моменты и нюансы... Читать дальше...