Почему вода кипит, а молоко убегает?

Отвечает Михаил Пенкин преподаватель физики онлайн-школы «Фоксфорд»

Можно долго стоять у плиты и ждать, когда молоко начнет «подниматься», но стоит отойти на минутку, как оно наверняка убежит. Хотя оставленная на включенной плите вода грозит только выкипеть, да и то не сразу.

Конечно, дело не в законе подлости, а в физике. Во время кипения жидкости по всему ее объему образуются пузырьки пара. Молекулы жидкости внутрь них испаряются, тем самым пузыри растут. Под действием выталкивающей силы они поднимаются наверх, достигают поверхности, после чего пар из них выходит наружу.

Когда кипит вода, преград для пара нет. С молоком ситуация иная. В процессе его кипячения на поверхности появляется плотная пленка, которая не позволяет парам, образующимся при кипении, выходить наружу. Таким образом, они вытесняют молоко из кастрюли и оно убегает. Причем довольно быстро.

Чтобы избежать молочных рек на плите, существует два способа. Первым является постоянное помешивание, во время которого молочная пленка разрушается и пар свободно покидает жидкость. Правда, в этом случае вы приговорены неотлучно стоять у плиты. Если использовать алюминиевую кастрюлю, помешивать молоко можно чуть реже, так как к ее стенкам края пленки прилипают хуже.

Второй способ более сложный, зато надежный — водяная баня. В большую кастрюлю наливается вода и в нее опускается емкость с молоком. Дело в том, что процесс кипения требует постоянного подведения тепла, которое передается только при наличии разности температур. В случае водяной бани, когда вода в большой кастрюле закипит, ее температура составит 100 °С. Но та же температура установится и в кастрюле с молоком! Так как температура в кастрюлях будет одинаковой, молоко не будет получать тепло, нужное для кипения. Можно будет спокойно отходить по своим делам и не бояться, что молоко «убежит». Недостатков у этого способа всего два. Во-первых, необходимо использовать две кастрюли вместо одной. Во-вторых, требуется больше времени.