Кулинарные трюки итальянских поваров
Итальянские повара за тысячи лет истории итальянской кухни придумали огромное количество лайфхаков и трюков, которые радикально улучшают вкус еды. Тот же болгарский перец они рекомендуют всегда очищать от кожицы перед термической обработкой: он становится нежнее, а кожица не влияет на вкус и не пристает к зубам. Или взять, например, сырой лук. Он есть в составе многих блюд, но многим не нравится горечь, которую он дает во вкусе. Решение и здесь есть – лук надо подержать 10 минут в холодной воде. Тогда из него выйдет часть элементов, дающих на горечь, и он будет гораздо мягче по вкусу.
Лук и чеснок всегда начинайте готовить на холодной сковороде
При контакте с горячей сковородой и раскаленным маслом представители семейства луковых начнут заманчиво шипеть и фыркать, но нас в первую очередь интересует их вкус, а не звуковые эффекты. Если приготовление начать на холодной сковороде, лук и чеснок будут готовиться более мягко и деликатно. В результате лук получится сочным и нежным, а чеснок — без едкого привкуса.
Очищайте красный перец от кожицы, даже когда вы не хотите этого делать
Просто попробуйте и, как говорится, почувствуйте разницу! Марчелла Хазан всегда настаивала на том, что перед термической обработкой перец должен быть очищен от кожицы. Результат — равномерная, шелковистая текстура, и никаких кусочков кожицы, вечно застревающих между зубами.
Томатный соус может быть очень простым, но гениальным по вкусу блюдом
Нет смысла судить о блюде по рецепту на бумаге. Лучше возьмите банку помидоров, половинку лука и несколько столовых ложек сливочного масла, выложите в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Вот так вот просто готовится один из лучших, если не лучший, томатный соус в мире. Будьте уверены, этот рецепт творит чудеса, особенно в обычный будничный вечер.
Смешивайте горячую пасту с пармезаном
Перед подачей большинство блюд из пасты посыпают тертым пармезаном. Марчелла же делала это несколько раньше, чем обычно, а именно — до основного соуса, сразу после того как вода была слита и горячая паста снова возвращалась в кастрюлю. На горячей пасте сыр мгновенно расплавится, что создаст дополнительный слой ароматов.
Слегка недоваривайте овощи
В течение многих лет термин «аль денте» применялся и к овощам и считался самым правильным способом их приготовления. Но в этом случае в них сохранялся травянистый, сырой привкус. Полностью раскрыть аромат можно только когда они также приготовлены внутри. Марчелла нашла золотую середину: овощи надо готовить до того момента, когда они практически готовы внутри, но все еще сохраняют свою текстуру.
Духовка лучший способ приготовить рыбу
Не хотите беспокоиться о том, что вам придется отдирать рыбу от сковороды? Тогда всегда пользуйтесь для ее приготовления духовкой. Она не прилипнет к поверхности посуды, а если выставить правильный температурный режим, рыбка получится очень сочной и нежной.
Качественный консервированный тунец лучше свежего
Тунец тунцу рознь, и тунец в банке может быть вовсе не ужасным и пресным на вкус. Однородная твердая мякоть, погруженная в масло, практически неотличима от свежей рыбы, а иногда по своим вкусовым характеристикам и несколько ее превосходит. Такой консервированный тунец будет уместен с любых блюдах — от салатов до пасты.
Не переборщите с чесноком
Некоторые повара, в числе их, например, и Эмерил Лагасс, советуют бросать остатки чеснока в блюдо — мол, лишним не будет. Марчелла, в свою очередь, считала, что чеснок дает базовую ноту, и ни в коем случае не должен быть доминирующим в блюде. Интенсивность его вкуса в блюде можно поменять за счет самой нарезки: у рубленого чеснока он будет ярче всего, чуть менее выраженным он будет у нарезанного чеснока, при использовании целого зубчика можно добиться мягкого вкуса. Поэтому иногда имеет смысл сменить лишь способ его нарезки.
Добавляйте к пасте правильный соус
Здесь не столько важен состав соуса, сколько его консистенция. Запомните раз и навсегда одно простое правило: густые соусы с кусочками овощей сочетаются с короткими макаронными изделиями, соусы с гладкой и сливочной текстурой больше подходят для длинной пасты. Зная эту хитрость, вы всегда можете заменить один соус другим, если вдруг под рукой не оказалось нужных ингредиентов.
Не используйте для блюд итальянские колбаски
Речь сейчас не о том, что у итальянских колбасок что-то не так со вкусовым характеристиками — вкусно еще как — просто в большинстве мясных изделий родом из Италии содержится много приправ. На их фоне другие ингредиенты блюда, ровно как и специи, могут просто-напросто теряться. Поэтому для приготовления блюд лучше брать колбаски без всяких дополнений, а все необходимые специи и приправы добавлять самим.
Смягчайте вкус сырого лука
Лук в сыром виде является неотъемлемым ингредиентом салатов, сэндвичей и многих других блюд. Однако мало кому нравится ощущать во вкусе горечь. Чтобы от нее избавиться, необходимо замочить лук на 10 минут в холодной воде, а затем аккуратно его отжать.
Не стоит недооценивать лавровый лист
Когда дело касается тушения с предварительной обжаркой ингредиентов, секретным компонентом Марчеллы Хазан выступает лавровый лист. База для блюда состоит из лука, сельдерея, моркови и одного-двух лавровых листов. Все, больше никаких других отвлекающих приправ и специй. С главной ролью лавровый лист справляется более чем достойно, обеспечивая тонкую базовую ноту всего вкусового букета.
Для кулинарного шедевра бывает достаточно всего трех ингредиентов
В отличие от многих известных поваров, Марчелла не «приукрашала» свои блюда прочими добавками. Некоторые из ее самых известных рецептов, как томатный соус, курица с лимонами или тушеная свинина, были лаконичны и гениальны в своей простоте. Тем самым автор хотела сказать, что домашняя кулинария — это вовсе не что-то замудренное. Она должна покорять своей простотой и высокими вкусовыми качествами.