Паэлья: потрясающее блюдо из риса
Знаменитая на весь мир испанская паэлья — многосоставное блюдо. Способ ее приготовления пугает своей подготовкой и сложностью. Даже если в арсенале припасена специальная сковорода, нашелся правильный рис и ниточки шафрана, этот рис еще нужно приготовить так, чтобы не превратить его в кашу и сформировать на дне особую, пригоревшую корочку. Многоступенчатый рецепт валенсийской паэльи выглядит как китайская грамота, в которой трудно разобраться. Тем не менее освоить это блюдо по силам даже неопытным кулинарам. Как только вы разберете рецепт по шагам, вы надолго запомните, как объединить вкусы всех ингредиентов в общий гастрономический ансамбль.
Шаг 1: мясо и овощи
Хотя главный герой этого блюда рис, в мясной вариации сбалансированный вкусовой букет начинается с приготовления курицы, кролика, колбасы и тд. Их не нужно готовить полностью — достаточно порумянить до уверенной коричневой корочки. До полной готовности мясо дойдет уже в процессе приготовления всего блюда. Как только мясо подрумянится со всех сторон, к нему добавляют фасоль. Жар сковороды окрасит овощ в приятный золотистой цвет, даст выпустить аромат и влагу, которая станет основой варочной жидкости.
Шаг 2: ароматные добавки
Добавки вроде чеснока легко сгорают и теряют свой аромат, если они пережарены. Поэтому добавлять их надо сразу же, как только овощи выпустят жидкость и все ингредиенты окажутся частично погруженными в нее. Теперь пришло время положить больше ароматных добавок, создав новый слой вкуса. Можно использовать испанский соус софрито, тертые помидоры или обычное томатное пюре. Соус нужно хорошо размешать, чтобы он равномерно окутал овощи и мясо, а также для создания лучшего контакта с поверхностью посуды. Это поможет избыточной жидкости испариться, карамелизирует сахар в томатах — еще один слой аромата. На этом этапе приготовления в конце добавляется паприка и варочная жидкость.
Шаг 3: жидкость
Для экономии времени можно, конечно, добавить и просто воду, но паэлья получится гораздо насыщеннее и ароматнее, если это будет домашний бульон или его смесь с водой. Добавлять нужно тот, который лучше всего дополнит остальные ингредиенты. В случае с куриной паэльей — это, без всякого сомнения, куриный. Дайте бульону закипеть на высоком огне, а потом вмешайте шафран и выложите все овощи, которые быстро готовятся. К этому моменту в блюде у вас уже будут переплетаться основные слои вкусовой палитры: обжаренное мясо, овощи, карамелизированные томаты, специи и бульон. После добавления риса практически невозможно будет скорректировать вкус блюда, поэтому если вы хотите что-то поменять, самое время попробовать варочную жидкость и добавить приправы.
Шаг 4: рис
Рис раскладывают равномерно, по всей поверхности сковороды. При этом все зернышки должны быть покрыты бульоном. Как только рис распределен, необходимо уменьшить огонь до медленного кипения и на какое-то время забыть про свою паэлью. Постоянное помешивание и проверка приведет только к высвобождению в бульон избыточного крахмала, в результате чего паэлья получится липкой и клейкой. Кроме того, это нарушит формирование хрустящего, карамелизированного, жареного слоя риса сокаррат, без которого паэлья — и не паэлья вовсе.
После того, как жидкость впитается и рис будет выглядит довольно сухим, попробуйте готовность отдельных зерен, не нарушая текстуру блюда. В зависимости от жара и распределения ингредиентов вам может понадобится еще немного жидкости, чтобы доварить рис. Однако не переусердствуйте с количеством! Иначе рис может перевариться и вы лишитесь важной составляющей настоящей паэльи — слоя сокаррат. Если вы вдруг почувствовали, что в прямом смысле запахло жареным, сразу же снимайте сковороду с огня.
Шаг 5: отдых
Снимите паэлью с плиты и дайте ей отдохнуть в течение пяти минут, прежде чем приступить к еде. Этот период отдыха нужен для того, чтобы корочка жареного слоя окончательно схватилась и все ароматы блюда сплелись в единый букет. Едят паэлью прямо из сковороды — отделите свою часть и не позволяйте никому украсть ваш кусок пригоревшей корочки риса.
Валенсийская паэлья
Ингредиенты на 4 порции:
1 щедрая щепотка нитей шафрана
450 г куриных бедер и ножек на кости (большую часть кожи, но не всю, удалить), мясо разрезать на 5-7 см кусочки
450 г очищенного кролика на кости, разрезать на 5-7 см части
2 ч.л. крупнозернистой соли
8,5 чашек куриного бульона
3 ст.л. оливкового масла
230 г плоской зеленой фасоли, разрезать на 5-7 см кусочки
2 спелых средних помидора, удалить семена и натереть на терке
1 зубчик чеснока, измельчить
1 ч.л. сладкой паприки
450 г лимской фасоли (свежей или замороженной)
1 веточка свежего розмарина
2 чашки риса с коротким или средним зернами
Приготовление:
В небольшую сухую сковороду добавить шафран и обжарить на средне-высоком огне, встряхивая посуду время от времени, пока нити не станут хрупкими и слегка не потемнеют, 3-4 минуты. Переложить в маленькую миску и растереть шафран между пальцами.
Приправить курицу и кролика 1 чайной ложкой соли. В сковороде для паэльи нагреть на средне-высоком огне масло. Выложить кусочки курицы и кролика и обжарить, поворачивая кусочки, пока мясо не будет хорошо обжарено со всех сторон, около 15 минут. Убавить огонь до среднего и добавить зеленую фасоль. Готовить, помешивая и поворачивая фасоль время от времени, пока она слегка не обжарится, около 3 минут. Добавить помидор и чеснок и готовить, часто помешивая, 5 минут. Вмешать паприку, затем сразу же влить бульон. Добавить лимскую фасоль и шафран.
Увеличить огонь до среднего и довести жидкость до кипения. Затем уменьшить огонь, чтобы жидкость только медленно побулькивала, и варить, периодически поворачивая сковороду на источнике тепла по мере необходимости, в течение 20 минут. По вкусу добавить соль, около 1 ч.л. Увеличить огонь и довести жидкость до сильного кипения. Добавить розмарин и равномерно распределить рис. Варить в течение 10 минут на высоком огне. Удалить и выбросить веточку розмарина. Убавить огонь до минимума и оставить паэлью вариться, поворачивая сковороду на источнике тепла по мере необходимости, пока жидкость не впитается, а зерна риса не достигнут текстуры аль денте, 10-15 минут (если вся жидкость впиталась, а рис еще не готов, добавьте немного бульона или воды и продолжайте готовить в течение нескольких минут). Если это необходимо для создания соккара, огонь увеличивается до среднего и паэлья готовится до едва ощутимого жженого аромата еще 1-2 минуты. Снять паэлью с огня.
Дать паэлье отдохнуть в течение 5 минут, прежде чем подавать. Если верхний слой риса кажется слишком твердым, накрыть кастрюлю несколькими бумажными полотенцами или чистым кухонным полотенцем пока паэлья отдыхает.