Таджин: готовим по-маррокански

Как это работает

По сути таджин – это та же медленноварка, только без вилки и кнопочек. В отличие от традиционной посуды, еда в таджине готовится в «режиме» медленное тушение при небольшой температуре. Крышка-купол создает конденсацию пара: он поднимается вверх, потом собирается на стенках, затем стекает на дно и снова испаряется. Процесс повторяется снова и снова, за счет чего мясо получается очень нежным, а все блюдо пропитывается букетом ароматов.

Как готовить

Таджин может быть выполнен из теплостойкой керамики или эмалированного чугуна, и дополнительно расписан глазурью. Какой выбрать – дело вкуса, но сами марокканцы готовят только в керамических. Таджин изначально придумывался для приготовления на углях, то есть направленного жара снизу. Поэтому не нужно изобретать велосипед и отправлять посуду в духовку, иначе теряется весь смысл приготовления в таджине. На газовой плите таджин ставят на рассекатель, иначе он может треснут. При приготовлении в таджине в походных условиях жар от углей должен быть минимальным – чтобы его хватало для медленного, постоянного кипения.

Что тушить

Блюдо, приготовленное в таджине, называется так же, как и сама посуда, плюс для уточнения добавляется название базового ингредиента. Например, «таджин с говядиной», «таджин с курицей», «таджин с баранной» и тд. Поскольку содержимое таджина будет медленно томиться, в него можно и нужно класть жесткие и недорогие отрубы. Спустя положенные два-четыре часа – столько может занять приготовление некоторых частей говядины и баранины – вы получите нежнейшие куски мяса.

Немного тонкостей

В аутентичных рецептах блюда готовят в собственном соку. Впрочем, добавление воды или бульона не считается кулинарным преступлением, но только если их добавляют совсем в небольшом количестве. Все ингредиенты закладываются в таджин вместе, как правило, без предварительной обжарки мяса. В процессе приготовления не рекомендуется часто поднимать крышку, поскольку каждый раз вы будете выпускать драгоценный пар. Обычно уровень жидкости в посуде проверяют ближе к концу приготовления.

Уход и хранение

Таджин чувствителен к сильному перепаду температур. Он быстро может прийти в негодность при добавлении очень горячей жидкости в холодный таджин и наоборот. Моют таджин вручную в теплой мыльной воде. Перед тем как убрать таджин до следующего использования, его необходимо хорошо просушить. Не лишним будет время от времени смазывать таджин оливковым маслом. Если в таджине что-то пригорело, для очистки можно использовать следующий метод: заполнить посуду на 1/3 водой и поставить на средне-низкий огонь; добавить столовую ложку или две соды и довести до кипения. После таджин следует оставить на медленном огне примерно на 30 минут или чуть больше, пока пригоревшие частички не начнут легко отходить.

Таджин с бараниной

Ингредиенты на 6-8 порций:

1 кг. плеча барашка
2 ст.л. сливочного масла
1 маленький лук, натереть
4 зубчика чеснока, измельчить
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. соли
1 ч.л. молотой корицы
1 ч.л. молотого кориандра
1 ч.л. молотого кумина
1/2 ч.л. красного перца хлопьями
1/2 чашки (здесь и далее объемом 240 мл) абрикосового варенья
1/3 чашки красного винного уксуса
Одна 570-гр. банка нута, слить воду и промыть
2 чашки куриного бульона
1/4 чашки изюма
1/4 чашки нарезанной свежей петрушки
2 ст.л. лимонного сока
Приготовленный кускус для подачи

Приготовление:

Срезать с мяса лишний жир, нарезать баранину небольшими кубиками. В таджине растопить масло на среднем огне. Добавьте баранину, лук, чеснок, перец, соль, корицу, кориандр, кумин, красный перец, абрикосовое варенье и уксус. Готовить, часто помешивая и не давая мясу румяниться, пока аромат специй не раскроется, примерно от 5 до 7 минут.

Добавить нут и бульон, довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до тех пор, пока баранина не станет очень нежной, около 1,5 часов.

Добавьте изюм и продолжать готовить уже без крышки, пока он не разбухнет, около 10 минут. Снять с огня, перемешать с петрушкой и лимонным соком. Подавать с кускусом.