Историк кулинарии Максим Сырников рассказал о правильных русских блинах и лакомствах на Масленицу
Блины считались на Руси повседневной едой, причем пекли их не из пшеничной муки. А на неделе перед Великим постом лакомились совершенно другими яствами, сказал газете ВЗГЛЯД историк кулинарии, автор книг о русской национальной кухне Максим Сырников. Согласно упоминаниям в «Домострое», который был написан еще в конце XVI века, рассказывает Сырников, на Масленицу в народе вообще не пекли блины. На неделе перед Великим постом лакомились хворостом, сырниками, пряжеными пирогами, причем все это жарилось в обильном количестве жирного сливочного масла. Блины же считались обычной повседневной едой, повода для их приготовления не требовалось.
«Традиционные русские блины готовили не из пшеничной муки, как сегодня, а из овсяной, ржаной или гречневой. Последние, можно сказать, самые каноничные, их еще называют красными из-за цвета, полученного в связи с добавлением гречневой муки. Готовили их из квасного (дрожжевого) теста, а не из пресного, как многие делают сегодня, используя простоквашу или варенец (кисломолочный напиток из выпаренного коровьего топленого молока), и выпекали в русской печи», – делится историк кулинарии.
При этом приготовить эти русские блины на обычной плите не получится, поскольку они будут разваливаться, предупреждает специалист. Для того, чтобы сохранить их целостность, он рекомендует разбавлять овсяную или гречневую муку пшеничной, где одну четверть составляет гречневая или овсяная мука, а три четвертых – обычная.
Объяснил Сырников и разницу между блинами и блинчиками. «Вообще я считаю, что блинчик – это неуважительное отношение к блину. Видимо в какое-то время произошла подмена понятий. То, что сейчас многие готовят на Масленицу, называется блинами – большие, круглые, из абсолютно любого теста. Блинчик – это завернутый блин с любой начинкой. А если обратиться к Толковому словарю русского языка Даля, то вообще можно увидеть, что блинчик – это железный или чугунный круг, который закрывает трубу печи. Съедобного в определении этого слова изначально ничего не предполагалось», – говорит историк кулинарии.
Он рассказывает, что нередко в интернете натыкается на статьи, где авторы объясняют, что для блинов тесто готовят якобы на кефире, а для блинчиков – на молоке, однако подтверждения этому в истории русской кухни нет. «Более того, никакого кефира у русского народа долгое время вообще не было, жители Центральной России познакомились с этим продуктом лишь ближе к середине XX века», – отмечает эксперт.
Напомним, в 2024 году масленичная неделя проходит с 11 по 17 марта.